Boas Práticas de Manipulaçãeste: Por qual implantar?



Uma alimentação saudável deve atender principalmente aos aspectos nutricional e higiênico-sanitário, sendo o presente último de importância relevante.



Cada vez mais as pessoas estãeste tendo qual se alimentar fora do coisa. Os resultados da Pesquisa por Orçamentos Familiares – POF, realizada em 2002 e 2003 pelo IBGE, utilizando representatividade de modo a todo o país e grandes regiões, revelam características DE despesas mensais DE famílias brasileiras e dados detalhados Derivado do os gastos com alimentaçãeste. Este retrato das despesas com alimentaçãeste indica mudanças pelo comportamento das famílias brasileiras em relação ao local por realizaçãeste das principais refeições. Quase um quarto da despesa méPOR DIA mensal familiar usando alimentação é destinado a refeições fora de lar. Este percentual na área urbana (26%) é o dobro do encontrado na área rural (13%). Cabe observar que o item por elevado peso na alimentação fora do domicílio é o almoçeste e este jantar, responsável por 10% do total da despesa familiar com alimentaçãeste pelo Brasil, chegando a 37% entre as classes de rendimento Ainda mais Inconveniente. Tais efeitos confirmam a tendência do brasileiro em fazer AS SUAS refeições fora do coisa, o qual ressalta a importância da promoçãeste da alimentação saudável nas instituições e estabelecimentos comerciais do ramo da alimentação (1).

Nesse caso, uma alimentação saudável não deve provocar nenhum mal manter-se, intoxicaçãeste ou toxinfeccão alimentar no consumidor, e oferecer tal segurança ao consumidor só é possível usando a implantação por boas práticas por manipulaçãeste nos chamados serviços por alimentaçãeste tais como: cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres, etc.


Este de que são Boas Práticas?


Boas Práticas sãeste procedimentos de que devem ser adotados por serviços por alimentaçãeste a fim do garantir a qualidade higiênico-sanitária e a analogia Destes alimentos com a legislaçãeste sanitária (2). Sãeste práticas de higiene qual devem ser obedecidas pelos manipuladores a partir de a escolha e compra Destes suplementos a serem utilizados pelo preparo do alimento até a venda de modo a o consumidor (3).

Ou mesmo que, envolvem Praticamente as etapas de produção: Escolher insumos e matfoirias primas de procedência conhecida, armazenar ESTES suplementos na temperatura indicada pelo fabricante, cozinhar natural os alimentos; guardar as sobras de maneira correta, reaquecer natural os alimentos cozidos; evitar este contato entre este alimento cru e o cozido; lavar as mãESTES constantemente, preservar limpas todas as superfícies da confeciona, manter os alimentos fora do alcance por insetos, roedores e outros animais; evitar acumular lixo na cozinha, limpar a caixa d´água pelo menos a cada 6 meses, entre outras. Não se esquecendo DE instalações de que devem ser planejadas para evitar contaminações.

Este de que é Manipulação por alimentos?


Operações efetuadas A cerca de a matéria-prima de modo a obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas por preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposiçãeste à venda (2).

Quem são ESTES Manipuladores do alimentos?


É a pessoa que lava, descasca, corta, rala, confeciona e prepara os alimentos (3). E também qualquer pessoa do serviçeste do alimentaçãeste de que entra em contato direto ou indireto com este alimento (2). Ou seja, aquele gerente qual entra e sai toda hora na cozinha, aquele dono de padaria de que só na hora da correria ajuda a dividir os frios ou preparar 1 suco…….. Todos têm de que estar, pelo mínimo, com as mãESTES devidamente higienizadas, roupa limpa e touca na cabeça e conhecer as boas práticas.

Onde se informar A cerca de este assunto?


A Resoluçãeste RDC 216 de 15/09/2004 e Portaria CVS seis de 10/03/1999, sãeste ótimas fontes e podem vir a ser encontradas nos sites www.anvisa.gov.br e www.cvs.sp.gov.br, respectivamente. Além disso, há várias instituições e profissionais autônomos qual dãeste cursos de capacitaçãeste em boas práticas. A Coordenadoria de Vigilância em Saúpor de Campinas possui alguns cadastrados e as informações estãeste disponíveis pelo sitio: www.campinas.sp.gov.br/saude

Por que implantar boas práticas, afinal?


Só porque a Vigilância Sanitária exige? NÂEste! O objetivo DE Boas Práticas do manipulaçãeste é evitar a ocorrência do doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados (2).

As doenças transmitidas por alimentos sãeste responsáveis atualmente pela elevado parte Destes surtos do diarreia em quase todos ESTES países. O desenvolvimento econômico e a globalizaçãeste do Comércio mundial, as alterações nos hábitos alimentares, com a crescente utilizaçãeste de alimentos industrializados ou preparados fora do casa, alteraram este perfil epidemiológico dessas doenças, expondo a populaçãeste a vários tipos do contaminantes. Dados do Centro de Vigilância Epidemiológica (CVE) de modo a o período por 1999 a 2002 mostram que cerca por 60% dos surtos por diarreia ocorridos no Estado por São Paulo foram veiculados por alimentos. Apesar por o primário local do ocorrência ser ainda este domicílio (cerca do 20%), restaurantes, refeitórios, bufês e outros serviçESTES do alimentaçãeste têm sido responsáveis por um importante percentual por surtos do diarreia ou toxinfecções alimentares (4).

Considerando, ainda, qual é conhecido de que este fator desemprego tem contribuído de modo a o aumento crescente por algumas modalidades do prestação do serviços comerciais do alimentaçãeste, dentre elas comida do rua e precisamente bufês, apesar da legislação vigente, sãeste inúmeros os estabelecimentos ou vizinhos físicas que ingressam nesse ramo. E permanecem nãeste exclusivamente saiba como clandestinos, mas desconhecendo as boas práticas por fabricação, preparação, manipulaçãeste por alimentos e os fatores por risco e perigos, este que constitui importante desafio de modo a o controle sanitário (4).

Dentre os principais fatores responsáveis por surtos de toxinfecção alimentar, devemos destacar (5):
• Práticas inadequadas por higiene, manipulação e armazenamento;
• Vizinhos infectadas, principalmente manipuladores;
• Limpeza e desinfecção deficiente do Aparelhamentos e utensílios;
• Contaminação cruzada (alimento cru/cozido);
• Alimentos perecíveis armazenados em temperatura ambiente;
• Alimentos esfriados em panelas grandes;
• Inadequada conservaçãeste a quente;
• Descongelamento inadequado;
• Aquecimento ou cocção insuficiente;
• Reaquecimento insuficiente;
• Utilizaçãeste de Clique Aqui alimentos vencidos.

Do quem é a responsabilidade?


Por TODOS. Não é só Destes manipuladores, não. É do proprietário de que deve se preocupar em dar condições adequadas do produção e em manter ESTES manipuladores capacitados passando por reciclagens periódicas; do gerente ao conhecer as normas de boas práticas e cobrar o cumprimento DE mesmas pelos manipuladores; do responsável pelas compras ao checar a excelência higiênico-sanitária Destes insumos não se preocupando somente usando este preço, e até do privada da limpeza.

Quem se propõe a trabalhar pelo ramo de alimentaçãeste deve ter consciência da sua própria responsabilidade Acerca a saúde DE vizinhos. É preciso capacitar-se, saiba como em qualquer outra profissão. Os cuidados ao preparar 1 sanduíche no Muito mais simples Destes botecos ou uma refeição pelo Ainda mais sofisticado dos restaurantes nãeste devem ser multiplos. Sabemos que este aspecto financeiro é muito importante, porfoim nãeste é justo querer lucrar em cima da saúde dos outros. Conhecimentos por planejamento e administração ajudam a evitar desperdícios e Assim sendo, obter lucro.

Este bom profissional se preocupa em oferecer 1 alimento qual além do gostoso e utilizando preço justo, nãeste vá provocar nenhuma doença ou mal manter-se no meu cliente. Ele se importa utilizando a saúde das vizinhos que frequentam o seu restaurante e está preocupado em preservar este bom nome do o empreendimento.

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